アブラナ科の白菜は、中国が原産。結球するタイプ、半結球タイプ、結球しないタイプがあり、結球しない白菜のほうが育てやすいですが、結球タイプなら極早生か早生が育てやすい品種です。
結球する白菜を育てる場合には、夏野菜がよく育った肥沃な土が適しています。あるいはハコベ、オオイヌノフグリ、ホトケノザなどが生えている場所でもよく育ちます。
春菊と一緒に植えると虫よけになりますので、白菜より2～3週間前に種をまいて育てておきます。
春に種まきをして育てると、とう立ちしやすいので、半結球の山東白菜や、チンゲンサイ、シロナ、広島菜、小松菜などの結球しないタイプのほうが適しています。
春に育てる場合には、レタスやカラシ菜などと一緒に育てるとうまく育ちます。
トマトなどの夏野菜の日陰に白菜の苗を植えて、夏野菜を収穫した後に育てていくこともできます。
土づくり
新しい場所に白菜を植える場合には、1カ月前に直径20cm、深さ20cmくらいの穴に完熟した堆肥を入れて土を戻しておきます。
種まき
8月上旬に春菊の種を5mm間隔で1列にまき、2～3週間後に白菜の種を春菊より30cm離した場所に2cm間隔で1列にまきます。虫に食べられやすいので、種は多めにまきます。
白菜は、種をまいて3～4日で発芽します。
コンパニオン・プランツ
●春菊（キク科）
強い香りで、白菜につくモンシロチョウ、コナガ、キスジノミハムシの幼虫を寄せ付けにくくします。
発芽しにくいので多めの種をまきます。
周囲の草が春菊より高くなるようであれば、刈り取って地面に敷きます。
春菊の葉が黄色くなったら土に堆肥を加えますが、肥料を与えすぎると味が悪くなります。
間引きながら収穫し、わき芽を増やして大きく育てていきます。
白菜を収穫した後でも、そのまま育てられ、寒さに当たると風味や甘みが濃くなります。
翌年の春に花が咲き、簡単に種が採れます。
●リーフレタス（キク科）
春菊同様に虫よけの効果があり、特に葉が赤いサニーレタスが効果的です。
種まきは春菊と同様にし、苗は30cm間隔で植え付け、間引きながら収穫します。間隔が10～15cmになったら外側の葉から取っていくと、長く収穫できます。
葉が硬くなったら収穫を終え、そのまま花を咲かせて種を採ることも出来ます。
●からし菜（アブラナ科）
赤い葉のからし菜を白菜と一緒に植えると、コナガやモンシロチョウが集まりにくくなります。
種は2cm間隔で1列にまき、間引きながら15～20cm間隔にして収穫します。間引いた芽はスプラウトとしても食べられます。
間引き
9月上旬に春菊を間引き始めます。
9月中旬、白菜の本葉が2～3枚になったら5～10cm間隔に、本葉が3～4枚になったら15～20cm間隔に、本葉が5～6枚になったら50～60cm間隔に、白菜を間引きます。
春菊の本葉が9～12枚になり、15cmくらいの高さになったら、下の方の葉を4～5枚だけ残して先端を切ります。
脇から出てきた新しい葉も、下の葉を2枚だけ残し、先端を切って収穫。
白菜も春菊も、間引いた苗はサラダやおひたしなどにして美味しく食べられます。
生育
本葉が20枚くらいになると結球しはじめますので、それまでに外側の葉を大きく育てることがポイントです。外側の葉は地面を覆うように広がるので、地表の乾燥や雑草を防ぐ役割も果たします。
マルチ
白菜を定植して1週間後～本葉が12枚になるまで、乾燥を防ぐために周囲15cmくらいの草を刈り取って、地面に敷いておきます。
1週間以上、雨が降らず乾燥しているようなら水やりをします。
10月下旬、結球しはじめたら水やりを止めます。
本葉が20枚になるまでに気温が下がり生育が止まってきたら、あるいは結球しないようであれば、不織布などをかけて周囲に石を置き、防寒して成長を促します。
収穫
10月下旬ころから春菊が収穫できます。白菜の葉が春菊にかぶさるようになったら、春菊は根元から切って全体を収穫します。
11月下旬、白菜の球が硬く締ったものから収穫しはじめます。
一度に収穫しない場合、初霜の前に外側の葉を縛って球を覆うようにしておけば霜を防ぐことができ、霜に当てることで甘みが増します。
晴れの日が2～3日続く頃に収穫して保存します。冬に収穫する場合には、完全に霜が解けた午後3時ころが適しています。
本格的に寒くなると中まで凍ってしまうので、1月中旬までには収穫を終わらせ、種を採る白菜だけ残して越冬させます。
保存
保存する時には、外側の葉を落として新聞紙などで包み、立てた状態で段ボール箱などに入れ、冷暗所に置きます。
漬物にする場合には、収穫したらすぐに葉を軒下などで2～3日干してから塩漬けにします。
種取り
結球しなかった場合には、そのまま育てて春に、とう立ち菜として収穫しても美味しく食べられます。
菜の花と同じように、おひたしや天ぷらなどにできます。
翌年の4月上旬くらいに、とうが立ち花が咲きますので、6月中旬～7月中旬ころに種が採れます。
白菜の後に育てやすい野菜
秋に白菜を収穫したら、翌年の春からナス、キュウリなどを植えるとよく育ちます。
春から白菜を育てた場合なら、秋にカブなどの根菜類がよく育ちます。