大豆や枝豆と、小豆は、栽培する時期が似ていて、同時に植えると互いによく育ちます。豆類は空気中の窒素を固定して土に残すため、痩せた土地でも栽培でき肥料を与えなくとも収穫できます。異なる種類の豆を近くに植えることで、それぞれの根粒菌が土を肥沃にしていきます。
種まき
大豆は6月～7月に種まきをしますが、早すぎても遅すぎても育ちにくいので、種をまく時期が重要です。
早生の枝豆なら、4月下旬～5月中旬までに種をまきます。
収穫してすぐに調理したほうが良い枝豆の場合、10～15日くらい種まきの時期をずらしながら植えると、収穫の時期もずれるので、順番に収穫しながら育てることも出来ます。
大豆や晩生エダマメは、株の間隔を広くとって、日当たり良く、風通し良くすることがポイント。
畝を作る場合には、幅90cm、高さ15cmくらいにしておきます。水はけの悪い土地では、畝を高くすることで改善できます。
40～45cmくらいの間隔をあけて、小豆の種もまきます。大豆は一か所に3粒、小豆は4粒くらいをまき、1.5cmくらいの厚さに土をかぶせてから手で押さえ、草などで表面を覆います。
種や発芽したばかりの双葉が鳥に食べられやすいので、種をまく位置の両端に棒を立てて、地面の上ぎりぎりの高さに紐を張っておくと鳥よけにできます。また夕方に種まきをすると、種が鳥に見つかりにくくなります。
双葉と本葉
5日くらいで発芽しますので、周囲の雑草と一緒に育てていると、双葉が出てくる頃には雑草にまぎれて鳥に狙われにくくなります。
2週間くらい経ったら頃、次の葉（初生葉）が出た後に伸びてくる本葉が出てきたら、間引いて2本にします。
小豆は双葉が地中に出るので、地上に出てきた最初の一対が初生葉で、その後に出てくるのが本葉です。
本葉が数枚になったら、周囲の雑草を刈り取って根元に敷きます。雑草が伸びていると害虫が発生しやすくなりますし、若い苗に日が当たらないと生育状態が悪くなるので、こまめに草を刈って地面に敷いていきます。
開花
花が咲き始めてからは、水切れしないよう気をつけます。開花している頃に水が切れると実がつきにくくなりますので、地面に厚くマルチを敷いて乾燥を防ぎます。
株が大きく育ってくれば雑草に負けることもないので、放任しても大丈夫です。
収穫
大豆を若いうちに収穫してエダマメとして食べるなら、9月ごろには採れます。エダマメは、さやに実が8割くらい詰まった頃が食べごろです。枝ごと刈り取って、葉はその場の地面に敷いておきます。
刈り取ったら鮮度が落ちるのが早いので、すぐに茹でてから保存したほうが美味しく食べられます。
茹でておけば冷凍保存もできます。
小豆は、10月頃、さやを振ってみてカラカラという音がするようになったら収穫します。収穫しないでおくと、弾けて実が飛び散ります。
大豆は、葉が枯れて落ち、さやがカラカラという音がするようになったら、株ごと刈り取り、そのままの状態で立てかけて天日干し、よく乾燥させたら実を取り出して保存します。
7月下旬になるとサヤの中に蛾の幼虫などが入ることもあるので、それまでには収穫を終えます。
種を採る場合には、サヤをいくつか畑に残しておき、サヤが茶色くなってきてから刈り取り、よく乾燥させて実を外します。
空き瓶などに入れて冷暗所においておけば、翌年の種まきに使えます。種の保存期間は1～2年くらいまでですので、早めにまいたほうが発芽しやすくなります。
豆の保存
最初は豆が呼吸しているので、酸素が薄くなり、二酸化炭素が増えてきます。保存容器の8分目くらいまでに豆を入れ、蓋は緩めにして空気が抜けるようにしておき、1カ月くらい経ってから蓋を閉めます。
枝豆の早生と晩生
種まきから収穫までの期間は、極早生エダマメで60～75日、早生で75～85日、中正から晩生は90～120日くらいです。
極早生や早生はコンパクトに育ち作りやすいですし、他の植物のコンパニオンプランツとして混植するのにも向いています。
味は晩生エダマメのほうが良くなりますが、大きく育つので、他の植物と混植する場合には間隔を広くとる必要があります。
コンパニオンプランツ
トウモロコシ、トマト、ナス、ピーマン、カボチャ、スイカ、マクワウリなどと大豆や枝豆を一緒に育てると、生育がよくなります。
トウモロコシには中晩生の枝豆、トマト、ナス、ピーマンには早生の枝豆を使います。
大豆や枝豆の足元にカボチャやスイカのような、つる性の葉が大きな野菜を植えると、土の乾燥を防ぐため、実がつきやすくなりますし、大豆や枝豆がカボチャやスイカの成長を促進する働きもします。
連作障害
大豆や枝豆は、同じ場所に植え続けると連作障害が出て生育が悪くなるので、10月～11月に収穫し終わってから、玉ねぎ、高菜、エンドウ豆、ソラマメなどを植えて、それらを収穫し終わってから植えるようにします。
あるいは小麦、大麦を植えておけば、春に極早生枝豆を混植することもできます。
ソラマメは寒さに強く暑さに弱いため、10月中旬～11月上旬に種をまき、発芽して若い苗の時期に越冬させて初夏に収穫します。
種まきの時期が早すぎると年内に成長しすぎ、アブラムシなどの被害にあったり寒さで弱りますし、遅いと十分に根が張れないため寒さで弱ります。種まきの時期が特に重要。
夜間の気温が－１℃～－４℃くらいまでは元気に育ちますが、それ以下になる場合には北側の土を盛り上げ、笹などを立てて北風と霜を防ぎます。
大豆で作るザル豆腐
１．大豆（300g）はサッと洗い、ボウルに入れて水（1600ml）に浸しておきます。夏なら8時間、冬は14～15時間くらい。ナイフで横半分に切ってみて、中心に隙間がなければOK
２．大豆を水ごとミキサーにかけて豆乳にします。数回に分けて、2分くらいずつ攪拌すると滑らかになってきます。
３．豆乳が出来たら鍋に入れ、水（600ml）を加えて強めの中火にかけます。焦げないように鍋底からかき混ぜ、細かな泡が浮いてきたら掬い取ります。
４．煮立ったら弱火にし、かき混ぜながら15分煮ます。
５．別の鍋にザルを重ね、かたく絞った濡れ布巾を敷いて、煮た豆乳をお玉で入れて濾していきます。全部移し入れたら布巾の両端をねじり、厚手のゴム手袋をして、熱いうちに絞りきります。冷めると絞りにくくなります。
※ 布巾に残ったのが、おからです。
６．濾した豆乳を火にかけ、70℃くらいまで温まったら火を止めて木べらで混ぜ、にがり（40ml）を少しずつ加えて混ぜます。蓋をして10分置いてから、にがり（40ml）を加え、固まりかけている豆腐をくずさないように木べらで1回混ぜて、蓋をして10分置きます。
７．白い塊と、黄色っぽく澄んだ液に分離していれば、お玉ですくってザルにあげ、20分くらいかけて水を切ります。水を切らずに器に盛って、おぼろ豆腐として食べることもできます。
※ ザルで濾すときに濡れ布巾を敷いておき、豆腐の半分くらいの重さの重石をして水気を切ると、木綿豆腐になります。四角い容器で水気を切れば、豆腐らしい形になります。
ボウルにたっぷりの水を入れて型から出した豆腐を入れ、1時間くらいさらしておくと、にがりの苦みが取れます。
※ 木綿豆腐を2cmくらいの厚さに切って、平たいバットなどにラップを敷き、切った豆腐を並べて冷凍庫で一晩凍らせると、高野豆腐になります。
※ 切った木綿豆腐を乾いた布巾で水気を取り、160～170℃に熱した油で揚げると、油揚げになります。
※ 絹ごし豆腐は、木綿豆腐より濃い豆乳を型に入れ、にがりを加えて水を切らずに作ります。
きな粉の作り方
１．大豆（150g）はサッと洗い、ザルに上げて乾燥させます。
２．厚手のフライパンを火にかけて、大豆を香ばしく炒ります。
３．大豆を乾いた布巾で包み、すりこぎなどで叩き、ザルに入れて振るって皮を取り除きます。
４．ミキサーにかけて粉状にすれば出来上がり。